Analyses microbiologiques

Microbiologie du Vin

A quoi sert l’analyse microbiologique ?

Contrôler les populations de micro-organismes permet d’éviter leur développement et de mieux maîtriser la qualité de vos vins. Notre offre de service en microbiologie, associant le conseil œnologique à des techniques analytiques éprouvées, répond à vos besoins tout au long de d’élaboration du vin.

Les applications sont très nombreuses et ce type d’analyse répond à toute une variété de problématiques :

  • Arrêt fermentaire : diagnostic et solutions

  • Potentiel fermentaire : évaluation de la population d’un moût avant fermentation

  • Evaluation de la population d’un levain

  • Evaluation de l’aptitude du vin à réaliser spontanément la fermentation malolactique après fermentation alcoolique

  • Estimation de la charge microbiologique :
    • pour évaluer le risque de développement et le potentiel d’altération
    • pour vous aider au choix du meilleur niveau de filtration/média filtrant

  • Diagnostic Brettanomyces pour vos achats de vins ou les élevages en cuve ou barriques

  • Enrayer rapidement les montées en volatile
Microbiologie du Vin

Nos Méthodes d’Analyse

Notre savoir-faire repose à la fois sur des méthodes classiques de microbiologie (cultures sur boîte de Petri, microscopie) et d’autres plus innovantes, telles que la PCR quantitative. Mais plus encore, ce savoir-faire relève de l’expertise de nos techniciens et œnologues, qui seront à même de vous orienter vers la technique la plus adaptée à votre problématique puis de vous accompagner dans l’interprétation afin de vous guider vers la meilleure des solutions.

La microscopie est une technique d’observation simple qui permet d’établir un diagnostic rapide des populations microbiennes, sous réserve que celles-ci soient relativement élevées (environ 105 micro-organismes/mL). L'épifluorescence, technique de microscopie, permet de quantifier précisément les populations de levures et bactéries vivantes du vin, avec un seuil de détection beaucoup plus faible (environ 5 à 10 micro-organismes/mL). Dans les deux cas, le résultat est obtenu en quelques minutes.

 

La boîte de Petri reste la technique de référence pour dénombrer spécifiquement et précisément les micro-organismes du vin. Elle permet de couvrir de larges gammes de populations, des vins en bouteilles très peu chargés en micro-organismes, aux vins en cuve, parfois très contaminés. Elle nécessite 5 à 7 jours de délai.

 

La PCR, technique la plus récente, qui offre une spécificité redoutable. Basée sur la reconnaissance de l’ADN propre à chaque type de micro-organisme, cette technique permet de quantifier très précisément (qPCR), en seulement quelques heures, une population microbienne, y compris les populations en état Viable Non Cultivable (VNC).

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Lesdu labo

Des méthodes variées et complémentaires pour s’adapter au mieux à chaque demande et ce, à tous les stades de la vie du vin.

Nos Méthodes d’Analyse

Notre Offre

Notre offre analytique répond à tous vos besoins en microbiologie.

Nous mettons en évidence et dénombrons l’ensemble des micro-organismes du vin, par des méthodes classiques de microbiologie comme la boîte de Petri ou la microscopie, mais également par des méthodes innovantes comme la PCR quantitative.

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Lesdu labo

Des analyses microbiologiques rapides, précises et spécifiques par PCR quantitative permettant de dénombrer en quelques heures, en plus de la levure du genre Brettanomyces, les populations de levures, bactéries lactiques et bactéries acétiques.

Notre Offre

Focus sur Brettanomyces

Cette levure se développe sur raisin et peut se maintenir très longtemps en cave. Elle est responsable d’un grand nombre de déviations organoleptiques, toujours préjudiciables à la qualité du vin.

Elle produit des molécules appelées phénols volatils, l’éthyl-4-phénol et l’éthyl-4-gaïacol. Les arômes des vins contaminés par ces molécules sont souvent décrits comme sueur de cheval, poulailler, encre, gouache…

Les phénols volatils ont la particularité de dominer, de façon irréversible, les arômes propres du vin, qui perd alors tout son côté fruité.

Il est donc nécessaire de contrôler et suivre les populations de Brettanomyces, pour prévenir toute altération. Pour ce faire, nous avons recours à toutes les méthodes existantes afin de disposer d’un arsenal complet de détection et de lutte contre ce micro-organisme.

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Lesdu labo

Notre connaissance de Brettanomyces nous a permis de résoudre nombre de cas concrets de contamination en cave. Notre expertise vous aidera à porter un regard critique sur les pratiques œnologiques et ainsi éradiquer Brettanomyces de la cave.

Focus sur Brettanomyces

Préconisations de prélèvement

Le matériel :
  • Le matériel de prélèvement doit être propre, désinfecté à l'alcool (idéalement 70%) et rincé avec le vin à prélever afin d'éliminer les traces d'alcool.
  • Utiliser des bouteilles (avec bouchon) de 200 mL minimum en verre propres, désinfectées à l'alcool et rincées avec le vin à prélever.
Le prélèvement :
  • Si le vin en cuve ou en barrique vient d’être homogénéisé, le prélèvement peut être réalisé à n’importe quelle hauteur, en haut ou en bas de cuve.
  • Si le vin n’a pas été « bougé » depuis un moment, il est fortement conseillé de prélever en bas de contenant. Les micro-organismes décantent naturellement et prélever en haut de contenant ou même au dégustateur risque de donner un faux négatif.
  • Pour les cuves : prélever par la vanne de fond de cuve en vidangeant le robinet avec 2 litres de vin, le rincer à l'alcool puis faire couler à nouveau 2 litres de vin et procéder au prélèvement.
  • Pour les barriques : Prélever avec une pipette propre et désinfectée en fond de barrique.
 L’acheminement au laboratoire :

 Les échantillons, une fois prélevés doivent nous parvenir au plus vite, idéalement dans la journée. Durant les périodes estivales, prévoyez une glacière pour éviter l’échauffement des échantillons, ce qui pourrait fausser le résultat.

Préconisations de prélèvement