Audit HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise

Tout intervenant, dans la chaîne d’élaboration du vin, de la vinification jusqu’au transport du vin, a la responsabilité de la salubrité des produits qu’il commercialise. Il a l’obligation, depuis 1997, de mettre en application les principes de l’HACCP, c'est-à-dire d’évaluer les dangers et de mettre en place un système de maîtrise des risques alimentaires.

Notre prestation a pour objectif de vérifier la mise en place de ces principes dans leurs aspects fondamentaux et pratiques. LACO assure le suivi et la formation du personnel à la mise en place de l’HACCP.

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  • L’audit est effectué par un œnologue certifié par le Centre Européen de la Prévention des Risques
  • Nos compétences en HACCP couvrent les domaines des boissons fermentées

Audit Microbiologique

Les défauts d’origine microbiologique représentent une part croissante des problèmes de non qualité des vins. Il est important d’identifier la cause de la contamination afin de l’éliminer. Notre personnel est qualifié et expérimenté pour vous aider à faire face à ces dérives et vous en débarrasser. L’audit microbiologique, préventif ou curatif, permet de faire le lien entre les pratiques œnologiques et les populations de micro-organismes.

En préventif, l’audit microbiologique permet de connaître les populations de micro-organismes (quantitatif et qualitatif) en présence et d’en maîtriser les points critiques :

  • avant fermentation, évaluer la population levurienne et bactérienne (quantitatif et qualitatif)
  • identification de flores oxydatives en macération préfermentaire à froid (acétate d’éthyle)
  • En fin de fermentation (aptitude d’un vin à réaliser la fermentation malolactique
  • A l’élevage
  • A la préparation des vins à la mise (Choix du niveau de filtration le plus adapté à votre objectif produit)
  • A la mise en bouteille

En curatif, L’audit microbiologique permet :

  • De connaître le stade de croissance de Brettanomyces, de localiser les principaux points de contamination et de mettre en place les mesures correctives.
  • de faire le lien entre une problématique de dérive organoleptique en bouteilles et une contamination microbiologique au chai.
  • D’identifier et d’enrayer rapidement les causes d’une augmentation d’acidité volatile.

L’audit peut être réalisé à toutes les étapes de la vie du vin, du raisin jusqu’à la mise en bouteilles.

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  • Un microbiologiste dédié à cette activité avec une forte expérience des problématiques concrètes rencontrées sur le terrain.

Audit Hygiène

Le réchauffement climatique, la réglementation européenne et les exigences du marché, demandent d’élaborer les vins, avec des mesures d’hygiène adaptées à ces enjeux.

Les dispositions réglementaires relatives au Règlement CE 852/2004, définissent pour les professionnels, l’obligation d’élaborer un plan d’hygiène et de le valider.

Notre démarche est un audit ponctuel en réponse à :

  • un problème de perte de maîtrise microbiologique,
  • une déviation organoleptique,
  • une contamination chimique,
  • une altération du matériel,
  • une nouvelle procédure d’hygiène,
  • la validation des mesures d’hygiène appliquées à la chaîne de conditionnement en bouteille ou en Bag in Box, dans le cadre du plan HACCP
  • Ou tout simplement, nous intervenons dans le cadre d’un contrôle de routine.

Nos experts interviennent dans tout type de structure :

  • Cave particulière
  • Cave coopérative
  • Maison de négoce
  • Camion de mise (bouteilles, BIB)
  • Moulin

Notre diagnostic repose sur différentes techniques et utilise ainsi, la bioluminescence par ATPmétrie, la culture microbiologique sur milieux spécifiques, l’épifluorescence et la PCR. Nos conclusions sont rendues sous la forme d’un rapport documenté accompagné de propositions de mesures correctives.

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  • L’audit est effectué par du personnel qualifié et expérimenté en microbiologie et certifié en sécurité alimentaire.

Audit Oxygène

Une dissolution non contrôlée d’oxygène peut avoir des conséquences préjudiciables sur les arômes, la couleur et la stabilité microbiologique du vin.

Cette intervention peut s’effectuer à l’issu d’un constat de perte de S02, d’une modification de couleur sur les rosés, d’une perte aromatique ou d’une « usure » prématurée du vin conditionné ou conservé en cuve.

Lors de l’audit, nous déterminons les enrichissements en oxygène dissous après tous les différents types de transferts de vin, réalisés en cave (filtration, centrifugation, soutirage, pompage, conditionnement).

Nous intervenons en particulier sur les chaînes de conditionnement, bouteilles et bag in box, avec un dosage de l’oxygène dissous et d’oxygène de l’espace de tête.

L’audit permet au technicien :

  • De connaître les points critiques d’enrichissement excessif en oxygène
  • De mettre en pratique des mesures correctives validées par LACO
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  • LACO a choisi d’investir dans un procédé de mesure non destructive qui respecte l’intégrité du produit conditionné
  • 10 ans d’expérience sur la gestion de l’oxygène en cave

Gestion des effluents vinicoles

LACO vous aide à optimiser la gestion de vos effluents vinicoles dans le respect de la réglementation en vigueur.

Vous souhaitez :

  1. Mettre en place un programme analytique de votre station d’épuration,
  2. Mettre en place un plan d’épandage de vos effluents
  3. Réaliser un suivi agronomique ou analyser les sols des parcelles concernées par l’épandage,
  4. Analyser les effluents que vous rejetez,

LACO vous accompagne dans la mise en place d’un programme analytique des effluents et/ou d’un suivi agronomique des parcelles d’épandage. Nous nous chargeons du rapport de l’étude que vous pouvez produire directement auprès des services de l’Etat (DREAL, Agence de l’eau).

Rendez-vous dans la rubrique « analyses d’effluents » pour connaître nos prestations en la matière ou sur « contact » afin de nous faire part de votre demande.

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  • Une bonne connaissance des contraintes réglementaires.

Expertise vins et vignobles de caves et domaines

Notre équipe possède les compétences pour vous aider à évaluer qualitativement et financièrement vos vins ou l’ensemble de votre domaine. Cette démarche d’audit peut accompagner des processus d’achat ou de vente d’une propriété.

Le niveau de qualité est évalué dans la globalité : du vignoble jusqu’au vin, en passant par les locaux et matériels. Cette évaluation objective et au plus proche de la réalité vous permettra alors de prendre votre décision d’achat/vente dans les meilleures conditions.

Mais cette expertise peut également prendre la forme d’un conseil personnalisé, en mettant à votre disposition toute notre expérience et notre large connaissance du marché, afin de vous aider à estimer et commercialiser vos produits au tarif le plus juste.

Formations

LACO met en place des formations pratiques pour répondre à vos besoins spécifiques.

Nous dispensons des formations sur les thématiques suivantes :

  • Dégustation
  • Mise en bouteilles (oxygène, cahier des charges prestataires, contrôles bouchon)
  • Microbiologie des vins
  • Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP)
  • Défauts des vins (identification et origine)
  • Etc

Nous étudions et répondons à toute demande sur les sujets qui vous intéressent et mettons en place la formation appropriée. Notre collaboration avec l’Université du Vin nous permet de proposer un large éventail de prestations.

Nous organisons également des séances de formation et d’entraînement de dégustateurs tout au long de l’année, auxquelles chacun peut s’inscrire. Consultez notre site internet pour être informé de ces dates d’intervention.

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  • Nos formateurs sont également nos œnologues et techniciens et à ce titre, vous font partager toute leur expérience de « terrain »